La Química del pavo horneado

Algo muy importante en estos tiempos de festividades, es la acostumbrada cena de navidad y la cena de fin de año. Esta cena, generalmente, se basa en la preparación de un pavo relleno horneado. Como la química está en todas partes, hoy en química en casa te explicaremos las reacciones que están inmersas en la cocción del tradicional platillo.

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La reacción Maillard es la que permite distinguir el característico sabor del pavo horneado y el color pardo característico. El nombre de la reacción se debe al médico y químico francés Louis-Camille Maillard.

Dicha reacción se lleva a cabo entre los aminoácidos y azúcares de la carne durante la cocción del mismo, entre los 145°C y 165°C. Este proceso enzimático, se inicia cuando una molécula de azúcar interacciona con un aminoácido, ya sea separado o parte de una cadena proteica.

Entonces se originará una estructura que presenta una inestabilidad y genera nuevos cambios y cientos de compuestos diferentes. Lo sorprendente es que como resultado de la reacción se produce un combinado de nuevas moléculas y aromas.

Es importante señalar que cada alimento tiene una reacción de Maillard específica con resultados que varían de acuerdo a los diferentes procesos de cocción, temperaturas o interacción con otros alimentos.

Entre los compuestos que se hallan en el pavo horneado están los furanos, furanonas, pirazinas, tiofenos y melanoidinas.

Los furanos son los garantes del sabor tostado y jugoso del pavo, las furanonas se encargan de proporcionar un sabor sutilmente dulce y acaramelado. Por otra parte, las pirazinas, producen un sabor asado y cocido, los tiofenos conceden una combinación de sabores entre jugoso y asado. Finalmente, las metioninas proporcionan el particular color dorado al tradicional pavo navideño.

Mariangel Zapata

Profesora de Química titulada en la Universidad Pedagógica Experimental Libertador en la ciudad de Maturín, Venezuela.

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